Espace adhérents
Accéder aux articles et aux publications d'Holo 3


   >> Adhérez dès maintenant <<

Projet SATIN


Enjeux et objectifs


Les produits de boulangerie sont susceptibles de contenir des contaminants néoformés (CNF) issus de précurseurs inoffensifs présents dans la pâte ainsi que des contaminants exogènes (CE) transférés du revêtement anti-adhésif du moule vers le pain. SATIN s’intéresse aux CE de type perfluorés (PFC comme les PFOS et PFOA) qui sont utilisés comme anti adhésif sur certains moules industriels. Les réglementations nationales et Européennes s’appuient sur des tests réalisés sur des moules neufs, alors que le risque de migration augmente avec le vieillissement de l’anti-adhésif. L’industrie manque d'outils pour suivre le vieillissement de l’anti-adhésif et pour maîtriser le risque lié à la présence de CE et de CNF dans les pains.
Les objectifs de SATIN sont 1) de mettre en place une méthodologie de vieillissement de l’anti-adhésif de moules de cuisson permettant d'évaluer la contamination de pains en CE et en CNF à partir d’équipements de tests développés dans le projet, 2) de mettre au point un équipement de test et un protocole permettant de détecter la fin de vie de l’antiadhésif, 3) de développer une structure de revêtement de moule innovante qui permettra d'atténuer le risque de transfert des PFC dans les produits et 4) de développer des systèmes de cuisson innovants permettant de réduire la température de cuisson et la consommation d’énergie.

SATIN vise ainsi à une meilleure maîtrise du risque lié au CE et CNF et à une réduction des déchets chimiques liés à la remise à neuf du revêtement usé. SATIN contribuera ainsi à l'amélioration de la qualité des pains de type pain de mie et biscotte et aussi à l’évolution des réglementations françaises et européennes.

Méthodes / Approches


Le projet s’appuie sur l’étude fine de l’interface moule-produit (transfert de chaleur & réactions biochimiques lors de la cuisson) afin de déterminer les moyens de d’abaisser la température de cuisson et donc de réduire le risque associé aux CE et CNF. Une machine automatique de cuisson sera développée afin de réaliser des tests de vieillissement d’anti-adhésifs des moules dans des conditions de cuisson maîtrisées. Une modélisation du transfert de chaleur entre le moule et le pain permettra de comprendre l’évolution de température au niveau de l’interface moule-produit et la formation de la zone de croûte. Des modèles chimiques décrivant la formation de la croûte (en particulier formation de CNF et interactions entre les polymères de l’anti-adhésif et la croûte) seront développés. Ces approches permettront de mieux comprendre les liens entre le degré de vieillissement de l’anti-adhésif, structure de la croûte et présence des CE et CNF.

En parallèle, des équipements de tests non destructifs de l’antiadhésif basés sur des propriétés optiques seront développés ; on cherchera à détecter la fin de vie de l’anti-adhésif à partir de la teneur en CE et CNF.

Les appareils de tests et des moules innovants obtenus seront implémentées dans les conditions industrielles: deux séries de moules seront testées pour évaluer le vieillissement du revêtement. Les résultats aideront à la finalisation des modèles et des études sur les contaminants.

Résultats


SATIN vise à élaborer des méthodologies, des équipements et des solutions technologiques conduisant à la production de pains sains et durables.
Principaux résultats attendus :
- Revêtement anti-adhésif plus durable ; des solutions seront développées pour augmenter la durée de vie des revêtements perfluorés pour le bénéfice de l'environnement et de la santé des consommateurs tout en cherchant à réduire l'énergie de cuisson.
- Capteur de suivi du vieillissement de l’anti-adhésif ; un capteur non destructif sera mis au point et testé en terrain industriel afin de détecter la fin de vie de l’anti adhésif.
- Capteur de détection des composés néoformés ; un capteur non destructif sera mis au point et testé en terrain industriel afin de détecter la présence de néoformés dans les pains.
- Procédés de cuisson innovants ; une meilleure maîtrise de la cuisson et une technologie de cuisson basse température sera développée afin de réduire à la fois le risque chimique et la consommation d’énergie.
- Normes Européennes ; grâce au partenariat avec le Laboratoire Européen de référence sur le contact alimentaire, on envisage à terme une évolution des normes européennes et en particulier la mise en place de protocoles de qualification des anti-adhésifs.
- Un guide de bonnes pratiques sur l’utilisation de revêtements perfluorés dans le cadre de la cuisson sera rédigé et rendu public. Une conférence finale (workshop) permettra de transférer les résultats aux industriels européens.

Perspectives


Un enjeu important est de générer les données manquantes nécessaires à l’amélioration de la réglementation nationale et européenne pour la qualification des anti-adhésifs subissant de multiples cycles de cuisson. Des recherches complémentaires pourraient être envisagées sur les technologies de cuisson et dans le domaine de la physique et chimie des surfaces pour développer de nouveaux anti-adhésifs destinés à la cuisson. Le projet pourrait aussi déboucher sur des projets de recherche sur d’autres anti-adhésifs comme le silicone et sur d’autres applications de cuisson (viennoiseries, tartes, quiches, …).


Un poster a été présenté au congrès FOOD FACTORY 2012 qui s’est tenu à LAVAL – France. Il a attiré l’intérêt de l’EHEDG (European Hygenic Equipment Design Group) qui a pris contact avec le consortium SATIN.





Création site Internet création site